《酱腌菜生产一本通》徐清萍 PDF下载

简介

本书主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术,并附有大量盐渍菜、酱渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、泡菜等酱腌菜生产加工的实例。

目录

第一章酱腌菜加工原辅料1 五、菜酱类312
第一节酱腌菜原料选择及预处理1 第四章酱腌菜加工设备315
一、根菜类1 第一节场地和容器315
二、茎菜类4 一、摊晒场315
三、叶菜类8 二、腌菜池315
四、花菜类9 三、陶瓷缸316
五、果菜类10 四、木桶316
第二节酱腌菜辅料14 第二节加工器具316
一、食盐14 一、缸罩316
二、调味品14 二、篾盖316
三、甜味料16 三、石头316
四、着色料18 四、水具317
五、防腐剂18 五、刀具317
六、香辛料19 六、案板317
第二章酱腌菜种类及加工通用工艺22 七、搅拌、抓菜工具317
第一节酱腌菜种类及常用术语22 八、晒制用具317
一、酱腌菜种类22 九、罗筛317
二、酱腌菜生产常用术语25 十、针具318
第二节各类酱腌菜通用工艺33 十一、搬运工具318
一、盐渍菜33 十二、水管318
二、酱菜42 十三、仪表318
三、泡菜53 十四、苇席318
四、酸菜56 十五、磅秤318
五、糖醋菜58 十六、包装用具318
第三节酱腌菜的包装及保存59 第三节输送设备319
一、酱腌菜败坏的原因59 第四节洗菜设备319
二、酱腌菜的包装保存技术61 第五节倒菜设备319
第三章各类酱腌菜加工配方与工艺流程65 第六节食盐溶解设备320
第一节盐渍菜和盐水渍菜65 一、溶盐池320
一、根菜类盐渍菜66 二、流水式食盐溶解槽320
二、茎菜类盐渍菜72 三、移动式食盐溶解槽321
三、叶菜类盐渍菜87 四、食盐连续溶解槽321
四、果菜类盐渍菜107 第七节脱盐、脱水设备321
五、盐水渍菜108 一、脱盐设备321
第二节酱渍菜113 二、脱水设备322
一、根菜类酱渍菜114 第八节改制菜生产设备323
二、茎菜类酱渍菜136 一、切菜机323
三、叶菜类酱渍菜157 二、电磨324
四、果菜类酱渍菜161 第九节包装设备324
五、花菜类酱渍菜204 一、袋装机325
六、其他酱渍菜205 二、真空包装及真空充气包装机械326
第三节酱油渍菜215 三、高压蒸煮袋包装设备327
一、根菜类酱油渍菜215 四、热收缩包装机328
二、叶菜类酱油渍菜224 五、固体物料充填机328
三、果菜类酱油渍菜225 六、贴标签机、捆扎机330
四、其他类酱油渍菜227 第十节杀菌设备331
第四节糖醋菜229 第五章酱腌菜生产质量控制333
一、根菜类糖醋菜229 第一节酱腌菜厂设计与卫生要求333
二、茎菜类糖醋菜236 一、酱腌菜厂平面设计基本原则333
三、果菜类糖醋菜248 二、卫生管理与卫生制度334
四、花菜类糖醋菜262 三、酱腌菜的卫生管理336
第五节泡菜263 四、酱腌菜感官评定方法340
一、传统四川泡菜264 第二节酱腌菜质量标准343
二、韩国泡菜276 一、酱腌菜食品安全国家标准343
三、新型泡菜277 二、酱腌菜国内贸易行业标准344
四、根菜类泡菜280 参考文献348
五、茎菜类泡菜282
六、叶菜类泡菜285
七、果菜类泡菜295
第六节其他类酱腌菜304
一、虾油渍菜304
二、糟渍菜305
三、糠渍菜307
四、菜脯类309
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